Les fromages AOP Français et les accords fromages et vins
Quelques rappels…
Accorder les vins et les fromages est peut-être pour vous un exercice périlleux.
Dans un article récent, j’avais déjà donné quelques clefs afin de réaliser des accords vins / fromages simples.
Dans ce nouveau post, je propose des accords par appellations fromagères.
Vous trouverez également deux roues des accords pour les vins blancs et les vins rouges par familles de fromages (ce sont des repères - rien n’est une certitude en ce qui concerne les accords mets et vins - je présente par avance mes excuses aux personnes que je vais froisser avec ces choix ;) ).
Bonne lecture et bonne dégustation (avec modération bien sûr…).
En France, il existe 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes AOC (AOP = terme Européen).
Pour chaque AOP vous retrouverez la date de création ainsi que la production annuelle exprimée en tonnes.
Pour l'ensemble des fromages, beurres et crèmes les informations proviennent du site www.fromages-aop.com - Site officiel des APPELLATIONS D’ORIGINES.
Lait de vache
Abondance
AOC depuis 1990
1 722 tonnes
C’est bien connu, Abondance ne nuit pas et surtout pas à nos palais ravis d’apprécier la texture souple de ce fromage d’origine monastique, fabriqué uniquement en Haute-Savoie avec le lait cru des deux traites quotidiennes. Moulé dans une toile, il est ensuite placé sous presse pendant une journée avant d’être salé. Placé en cave sur des planches d’épicéa pendant 100 jours minimum, il y est régulièrement frotté à l’eau salée et retourné. Ce fromage est connu pour son petit goût de noisette légèrement amer.
"C'est un fromage qui va très bien se marier avec un vin blanc de Savoie comme la Rousette de Savoie"
Beaufort
AOC depuis 1968
4 530 tonnes
Mais pourquoi les meules de Beaufort possèdent-elles un talon concave ? Simplement, parce qu’après avoir été moulé dans une toile de lin, le fromage fabriqué avec du lait de vache de races Tarine ou Abondance est maintenu par un cercle de hêtre qui lui donne cette fameuse forme. Vous trouverez chez votre fromager du Beaufort fabriqué de novembre à mai inclus quand les vaches sont nourries à base de foin, du beaufort « été » qui correspond à des productions laitières de juin à octobre inclus, quand les vaches sont à la pâture et, du Beaufort « chalet d’alpage », produit après chaque traite, au-dessus de 1 500 mètres d’altitude avec le lait d’un seul troupeau et selon les techniques traditionnelles.
"C'est un fromage qui va très bien se marier avec un vin blanc de Bourgogne comme un Macon Blanc à base de Chardonnay par exemple"
Beurre Charentes-Poitou
AOC depuis 1979
23 639 tonnes
Ce beurre d’exception est fabriqué exclusivement à base de crème de lait provenant des départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux Sèvres, Vienne et Vendée. Grâce à une lente phase de maturation biologique de la crème, propre au beurre AOP Charentes-Poitou sa personnalité s’affirme. Ce savoir-faire traditionnel donne à ce beurre une texture fine et onctueuse et une saveur particulière avec une note subtile de noisette. Bon à savoir : fondant moins vite qu’un autre beurre, il permet de mieux travailler les pâtes. Ses qualités naturelles en fond le roi des pâtes feuilletées, croissants, pâtisseries… Les boulangers pâtissiers ne s’y trompent pas !
Beurre et Crème d’Isigny
AOC depuis 1986
Beurre d'Isigny : 4 299 Crème d'Isigny : 4110 tonnes
La zone d’Appellation du beurre et de la crème d’Isigny épouse les pourtours de la baie des Veys. Idéalement située à proximité de la mer, irriguée par cinq rivières, cette région qui offre des herbages très riches permet aux vaches de produire un lait qui donne au beurre et à la crème d’Isigny leur onctuosité et leur parfum incomparables. Fabriqué à partir de crème et après une maturation d’au moins 12 heures, le beurre d’Isigny est réputé pour sa couleur naturelle d’un jaune bouton d’or et son bon goût de noisette. Quant à la crème, elle révèle son excellence fraîche et règne sur la cuisine normande.
Beurre et Crème de Bresse
AOC depuis 2014
2100 tonnes
La Crème de Bresse et le Beurre de Bresse tirent leur notoriété de la région naturelle portant ce même nom. Cette plaine bocagère se caractérise notamment par la diversité de sa flore et une culture historique du maïs. Son barattage traditionnel du beurre le rend particulièrement tendre, souple et aéré. On distingue deux crèmes fraîches AOP de Bresse. L’une, au caractère nappant exceptionnel, se distingue par son velouté et sa douceur remarquable. L’autre, la Crème de Bresse épaisse, a une consistance plus ferme.
" En règle générale, le beurre sera utilisé comme matière grasse dans la cuisine, il faudra alors le marier avec le met que vous cuisinez"
Bleu d’Auvergne
AOC depuis 1975
6 358 tonnes
Le Bleu d’Auvergne aurait-il vu le jour sans Antoine Roussel, un Auvergnat parti à Rouen suivre un stage dans une pharmacie ? C’est à ce garçon que l’on doit le secret du bleuissement du fromage qu’il perfectionnera en 1854 et qui s’est depuis transmis de producteur en producteur. Un siècle et demi plus tard, ce fromage de lait de vache à la pâte persillée fait le bonheur des amateurs de saveurs affirmées et parfumées.
"C'est un fromage qui va très bien se marier avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un vin de Paille"
Bleu de Gex Haut-Jura
AOC depuis 1977
569 tonnes
S’il n’est pas le plus connu des Bleus, il n’est pas peu fier d’avoir été au XVIe siècle, le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région. Il est produit dans le Haut-Jura, où alternent les prés, les bois et les combes. Fabriqué avec du lait de vache de race Montbéliarde ou Simmental, il est affiné en cave où sa pâte se mouchette de bleu au fil des semaines. Doux, il se consomme en raclette.
"C'est un fromage qui va très bien se marier avec un VDN de type Rasteau, Banyuls, Muscat de Beaumes de Venise"
Bleu des Causses
AOC depuis 1991
759 tonnes
Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les causses des fromageries de type artisanal. C’est dans ce pays de landes et de rocailles, que le Bleu des Causses est né. Savant équilibre de lait de vache entier et de penicillium roqueforti, le Bleu des Causses acquiert toutes ses qualités organoleptiques au cours d’un long affinage (70 jours minimum) dans les caves naturelles des gorges du Tarn. Ce fromage ivoire veiné de bleu, présente un bouquet raffiné de saveurs aromatiques. Doux, ardent, le Bleu des Causses est un fromage goûteux, au fondant intense.
"Fromage idéal avec un vin liquoreux de type Monbazillac, Bonnezeaux"
Bleu du Vercors-Sassenage
AOC depuis 1998
199 tonnes
Si le Vercors n’était pas devenu un site touristique aussi fréquenté, qu’en serait-il advenu de ce fromage ? Sans doute aurait-il disparu. Heureusement, une poignée de producteurs s’est engagée à maintenir sa fabrication atypique qui consiste à mélanger le lait de la traite du matin à celui de la veille que l’on aura fait chauffer puis refroidir. Le bleu qui se développe pendant son affinage permet d’obtenir une pâte persillée douce et moelleuse.
"Pour cette famille de fromages je vous propose de déguster des vin doux naturel comme les banyuls, les maury ou un Porto. Le style porto tawny conviendra parfaitement. C'est un porto de bonne qualité qui aura des notes de fruits mûrs, de noix et une sucrosité atténuée par un élevage oxydatif.
Pour les plus exigeant vous pouvez choisir un porto tawny avec indication d'âge de 10, 20,30 et même 40 ans. Ils seront très subtils et aux notes complexes"
Brie de Meaux
AOC depuis 1980
5 785 tonnes
Figure incontournable des plateaux, le Brie de Meaux a été Couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815 au cours d’un dîner organisé par Talleyrand. D’un diamètre et d’un poids imposants, il est rarement présenté entier sauf chez les fromagers qui le conservent posé sur un paillon. Sous sa croûte se cache une pâte souple et généreuse de couleur crème.
Brie de Melun
AOC depuis 1980
213 tonnes
Il n’est pas nécessaire d’être un expert ès-fromages pour faire la différence entre un Brie de Meaux et un Brie de Melun. Dès le premier coup d’oeil on comprend que ces deux compères, bien que cousins, n’ont que leur région d’origine en commun. Le Brie de Melun, considéré comme l’ancêtre de tous les fromages de la Brie, est beaucoup plus coloré et plus petit. Au nez et au palais, les différences sont encore plus flagrantes. Le Brie de Melun possède des arômes très riches et complexes. Son affinage rend sa pâte homogène et souple.
"Pour les bries, les amateurs de rouges pourront de satisfaire avec un vin aux tanins souples et fondus comme un bourgogne rouge générique ou un vin rouge de Loire comme le Saumur. Les amateurs de blancs ne seront pas en reste avec la possibilité de marier ces fromages avec un pinot gris d'Alsace"
Camembert de Normandie
AOC depuis 1983
4 280 tonnes
La légende attribue à Marie Harel la mise au point de celui qui allait devenir le plus célèbre des fromages français, dansle petit village de Camembert dans l’Orne, sous la Révolution française. Fabriqué à partir de lait cru partiellement écrémé, le Camembert de Normandie est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, blanche parfois pigmentée de rouge. Il est moulé à la louche en cinq passages successifs, espacés de 40 minutes. Fait «à coeur», il révèle un bouquet franc de lait et de sous-bois.
"Pour ce type de fromage mon conseil est de déguster un cidre fermier de Normandie. A défaut vous pouvez trouver des cidres de producteurs chez un bon caviste de votre ville"
Cantal
AOC depuis 1956
16 676 tonnes
40 cm de diamètre, 40 cm de hauteur, 40 kg !!!!! Vous ne le verrez que rarement entier. Pourtant au moindre petit morceau en bouche vous le reconnaîtrez grâce à sa texture. Cela est dû à sa fabrication : pressé une première fois, on obtient de la tome, qui va être broyée et salée dans la masse avant d’être à nouveau pressée pour donner la forme finale du fromage. Les goûts et les saveurs vont évoluer au fil du temps et de l’affinage tout en conservant cette sensation unique de fermeté et de fondant. Jeune affiné de 30 à 60 jours, Entre-Deux de 90 à 120 jours ou Vieux de plus de 240 jours votre fromager saura vous conseiller selon vos goûts.
"Comme indiqué sur le site de ce fromage d'appellation un choix possible est un Côtes d’Auvergne blanc, rosé ou rouge pour un accord classique. En termes de cépage il faudra choisir un Gamay, plus léger que le Pinot noir pur ou en assemblage, pour que le vin ne prenne pas le dessus sur le fromage"
Chaource
AOC depuis 1970
2 441 tonnes
Ce fromage qui porte le nom d’un bourg de l’Aube fait le bonheur des amateurs de pâte molle et onctueuse. Fabriqué avec du lait entier de vache, il est obtenu par coagulation lente avant d’être moulé puis égoutté naturellement. Il est salé au sel sec puis mis à sécher avant de rejoindre les caves d’affinage. Après quatorze jours, le Chaource se dote d’une croûte lisse et fleurie de moisissures blanches et dégage un arôme évoquant celui de la crème et des champignons frais.
"Lors d'un examen, je me souviens encore entendre un confrère fromager dire "fromage triple crème et relativement gras", pour ce type de produit mon conseil et de choisir un vin blanc de bourgogne comme un petit chablis. Il sera parfaitement vif et minéral pour ne pas se laisser emporter par le gras du chaource"
Comté
AOC depuis 1958
48 189 tonnes
Produit dans le Massif jurassien, région aux saisons très marquées, le Comté ne peut être fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Le nombre de litres de lait nécessaires pour obtenir une meule (450 litres en moyenne) incita les paysans, dès le Moyen-Âge, à mettre en place une forme originale d’organisation villageoise : les fruitières, sorte de coopératives avant l’heure. Fromage à pâte pressée cuite le Comté est affiné quatre mois au minimum. Mais certaines meules de ce seigneur des fromages sont affinées jusqu’à dix-huit, voire vingt-quatre mois. Il se caractérise par une étonnante diversité aromatique. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison,du tour de main particulier de son maître fromager, de sa maturation en cave d’affinage… Chaque meule de Comté est une histoire… et chaque histoire est différente.
"Le comté c'est facile, il suffit de choisir un vin de la même région; un vin jaune du jura ou simplement un vin blanc à base de savagnin. Avec ses notes oxydatives et son côté ancien il sera un parfait mariage pour ce fromage typique"
Époisses
AOC depuis 1991
1 045 tonnes
C’est dans le petit village d’Epoisses, il y a près de cinq siècles, qu’est né d’une communauté de religieux ce fromage devache, puissant et élégant. Les fermières de la région, qui ont poursuivi, à partir du XVIIe siècle, la fabrication d’Epoisses, ont contribué par la qualité de leur savoir-faire à sa renommée. Un magnifique équilibre est ainsi créé, fruit d’un riche terroir et de l’opiniâtreté paysanne à préserver une recette très originale. L’engagement des fromageries à partir du ,milieu du XXe siècle a permis à l’Epoisses de demeurer dans le paysage fromager bourguignon, puis de se développer., On jurerait, dans cette description du XIXe siècle, voir un Epoisses tout juste sorti des caves d’affinage des fromageries d’aujourd’hui. L’odeur de l’Epoisses est pénétrante, aux arômes de sous-bois. En bouche, la pâte est douce et fondante, avec une partie centrale légèrement friable si le fromage est encore peu affiné. Son goût est subtil, fruité, franc et équilibré, et procure une délicieuse sensation de crémeux sous le palais. Sa couleur rouge-orangé est naturelle.
"Pour ce type de fromage, je conseille une dégustation de bière artisanale. Une bière blanche ou alors une brune. Préférez des bières de brasseries artisanales qui présenteront un intérêt certain en dégustation"
Fourme d’Ambert
AOC depuis 1972
5 854 tonnes
C’est dans la zone de Montagne du Puy-de Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire que naît la Fourme d’Ambert. Mais son histoire remonterait à l’époque des druides Gaulois qui en étaient, dit la légende, de grands amateurs. Là-haut dans les montagnes, le lait des vaches est récolté entre 600 et 1600 mètres d’altitude ce qui lui donne un parfum subtil et délicat. Affinée dans des caves fraîches et humides pendant un mois après avoir été piquée afin d’aérer la pâte et permettre au bleu de se développer, la Fourme d’Ambert est considérée comme le plus doux des fromages à pâte persillée.
Fourme de Montbrison
AOC depuis 1972
465 tonnes
Reconnaissable à sa croûte de couleur orangée, la Fourme de Montbrison fabriquée avec le lait des vaches du Haut- Forez, serait née du temps des Arvernes, bien avant la conquête de César. Depuis, ce fromage a traversé les siècles en restant dans son berceau du Forez où les étés sont chauds et les hivers rigoureux de la rudesse de ce climat nait une herbe riche et variée. D’une remarquable finesse, cette pâte persillée à la particularité d’être salée dans la masse et d’être égouttée sur des chéneaux en bois de résineux pendant 6 jours minimum. La Fourme de Montbrison se déguste toute l’année mais possède des parfums particuliers au sortir du printemps et en automne. D’une qualité de fonte remarquable, elle est formidable en cuisine.
"Même conseil que pour les bleues =Pour cette famille de fromages je vous propose de déguster des vin doux naturel comme les banyuls, les maury ou un Porto. Le style porto tawny conviendra parfaitement. C'est un porto de bonne qualité qui aura des notes de fruits mûrs, de noix et une sucrosité atténuée par un élevage oxydatif.
Pour les plus exigeant vous pouvez choisir un porto tawny avec indication d'âge de 10, 20,30 et même 40 ans. Ils seront très subtils et aux notes complexes"
Laguiole
AOC depuis 1961
728 tonnes
Et dire que ce fromage qui peut peser jusqu’à cinquante kilos, a failli disparaître dans les années d’exode rural qui ont précédé l’obtention de son Appellation d’Origine Contrôlée. Heureusement, une coopérative redoubla d’efforts pour que cette pâte pressée non cuite fabriquée depuis le XIIe siècle, ne tombe pas dans l’oubli. Issu du lait cru et entier des vaches élevées sur le plateau de l’Aubrac, il est produit toute l’année et est affiné au minimum quatre mois. Considéré comme un fromage de garde, il est encore meilleur quand il est proposé après dix mois d’affinage. La Tome fraîche de l’Aubrac – au premier stade de fabrication du fromage – est connue pour entrer dans la composition de l’Aligot de l’Aubrac.
"Pour changer un peu des blancs vifs et aromatiques, je cous propose un Cahors rouge ! Bien tannique et bien puissant un vrai régal"
Langres
AOC depuis 1991
418 tonnes
Comment reconnaître si un Langres de fabrication fermière ou laitière est plus ou moins affiné ? Rien de plus simple, il suffit de jeter un oeil à la cuvette qui s’est formée à son sommet. Plus elle est creuse, plus le Langres est affiné. Et la question qui suit est d’une logique implacable : pourquoi cette cuvette se forme-t-elle ? Parce que le Langres n’est jamais retourné. Une aubaine pour ceux qui voudraient le goûter d’une autre façon en glissant dans cette cuvette, appelée aussi fontaine, quelques gouttes de Champagne ou de marc de Bourgogne.
"Pour ce fromage, un grand vin rouge sera parfait. Un Saint Emilion sur un millésime ancien sera le compagnon idéal du langres"
Livarot
AOC depuis 1975
1 205 tonnes
Originaire du Pays d’Auge, le Livarot est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, brillante et sableuse, d’un beau rouge-orangé. Baptisé « la viande du pauvre » au XIXe siècle, c’est un fromage de caractère à l’arôme fort et au goût puissant, évoquant la charcuterie fumée. On le surnomme le Colonel en raison des cinq bandelettes qui l’entourent, originellement pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage. Ces bandelettes sont fabriquées à partir de laîches, des roseaux de marécage récoltés dans des lagunes, rassemblées en gerbe puis mises à sécher.
“Un Saint Nicolas de Bourgueil, subtil vin rouge du Val de Loire sera parfait pour ce fromage complexe”
Maroilles
AOC depuis 1976
3 843 tonnes
Créé au Xe siècle par un moine de l’Abbaye de Maroilles, ce fromage est fabriqué en Thiérache, zone d’Appellation Contrôlée, à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Considéré comme le roi des fromages du Nord, il est affiné pendant 3 à 5 semaines selon le format, au cours desquelles il est brossé et lavé à l’eau salée. Il s’agit d’une opération importante qui va conditionner la qualité du fromage et lui donner sa magnifique couleur orangée naturelle, sa saveur originale et ses arômes spécifiques. Les palais délicats pourront également l’apprécier en achetant des petits formats qui sont généralement plus doux.
“Pour ce type de fromage, préférez la bière au vin. Par exemple une bière d’abbaye puissante ou une bière fortement houblonnée de style IPA”
Mont d’Or
AOC depuis 1981
4 328 tonnes
Dès le retour des vacances d’été, les amateurs de Mont d’Or l’attendent avec impatience : ce fromage appelé aussi Vacherin du Haut Doubs, a la particularité d’être un fromage saisonnier, vendu de la mi-septembre à la mi-mai. Présenté dans sa boîte en épicéa, sa croûte plissant à la manière de ses montagnes qui l’ont vu naître et grandir, il est la star à table. Sa pâte, onctueuse et fondante, peut être dégustée à la petite cuillère. Mis au four, arrosé de vin blanc et relevé avec un peu d’ail, la « boîte chaude » accompagnée de pommes de terre et d’une salade verte, constitue un repas simple et délicieux.
“C’est le partenaire idéal des grands vins blancs du JURA - Arbois, Vin Jaune, Savagnin…”
Morbier
AOC depuis 2000
8 514 tonnes
Mais d’où provient cette ligne cendrée qui semble couper le Morbier en deux. Il faut remonter deux siècles en arrière pour comprendre cette particularité. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Aujourd’hui, cette raie sombre, désormais tracée avec du charbon végétal, reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante, qui se prête heureusement à tous les jeux culinaires. Son terroir de production correspond au massif jurassien.
“Privilégier également un accord de région pour ce vin, vin Jaune”
Munster
AOC depuis 1969
8 082 tonnes
A l’instar de nombreux fromages, le Munster ou Munster Géromé, est d’origine monastique et son nom serait même une déformation de monastère. Munster ou Munster Géromé, deux noms pour un même fromage, fabriqué à partir de lait de vache, principalement en Lorraine et en Alsace. Il se retrouve avec plaisir dans l’assiette du consommateur après avoir été placé en cave humide où sa croûte est régulièrement lavée S’il a toute sa place sur un plateau, il est également un bon allié en cuisine pour réaliser notamment des quiches, des omelettes ou des tourtes.
“Autre fromage de caractère à déguster avec une bonne bière artisanale ou éventuellement une eau de vie d’Alsace”
Neufchâtel
AOC depuis 1969
1 491 tonnes
Fabriqué dans le pays de Bray, le Neufchâtel est le plus ancien des fromages de Normandie. Avec sa pâte molle et sa croûte fleurie, il peut être présenté moulé en briquette, bonde cylindrique, carré en 100g, double-bonde ou en forme de coeur de 200g ou 600g. C’est un fromage dont on apprécie particulièrement la croûte blanche à l’aspect légèrement duveteux et la pâte légèrement salée, onctueuse et au bon goût lacté.
“Ce fromage subtil se mariera très bien avec un vin rouge fin et élégant de Loire comme le Saumur Rouge”
Pont-l’Evêque
AOC depuis 1972
2 755 tonnes
D’origine monastique, le Pont-l’Evêque est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, ou brossée, s’installe une légère fleur au cours de l’affinage. Sa croûte jaune d’or à orangée abrite une pâte souple aux arômes de crème et d’étable. Il a acquis sa forme carrée au XVIIème siècle afin de se différencier des autres fromages du pays d’Auge, dont l’ancêtre commun est l’Angelot.
“Pour le Pont-l’Eveque, essayez le mariage avec un Cru du Beaujolais comme le Moulin à Vent”
Reblochon
AOC depuis 1958
15 358 tonnes
Vert ou rouge le Reblochon ? Non, il ne s’agit pas de la couleur de la croûte dont on sait qu’elle est toujours jaune safran.Il s’agit de la couleur de la plaque de caséine apposée sur ce fromage de plateau, issu de l’agriculture des montagnes de Savoie, au lait exclusivement cru et produit par des races montagnardes (Abondance, Montbéliarde et Tarine) nourries principalement d’herbe en été et de foin en hiver. Couleur verte signifie que le fromage est fermier et donc élaboré manuellement, à la ferme, après chaque traite avec le lait d’un seul troupeau. Couleur rouge qu’il est laitier c’est-à-dire fabriqué en laiterie ou en fruitière avec le lait de plusieurs exploitations. Après 15 jours en cave, le Reblochon est emballé et poursuit son affinage jusqu’à dégustation grâce à une fine rondelle d’épicéa sur laquelle il est posé. Côté gastronomie, si le Reblochon reste le fromage de l’incontournable tartiflette, il sera tout aussi facile grâce à sa texture onctueuse et à son goût doux et parfumé à associer en entrée ou en plat léger avec des fruits, légumes et épices d’été.
”Accord évident mais sûr, un vin rouge ou blanc de Savoie - Roussette / Mondeuse”
Saint-Nectaire
AOC depuis 1955
13 298 tonnes
Ce rustique auvergnat connu pour sa pâte souple et moelleuse a connu les honneurs de la table royale de Louis XIV puisqu’il y fut introduit par un maréchal de France, Henri de Sennecterre. Si sa zone d’Appellation est l’une des plus petites de France (69 communes sur le Massif du Sancy, entre Puy de Dôme et Cantal), elle est située au coeur de la célèbre chaîne des volcans d’Auvergne et sa réputation n’est plus à faire. Ce fromage dont la croûte peut être grisâtre ou orangée est affiné de 4 à 6 semaines et ne laisse personne indifférent.
”Ce fromage à pâte pressée non cuite est parfait pour un accord régional - Optez pour un ST POURCAIN rouge”
Salers
AOC depuis 1961
1 440 tonnes
Fabriqué initialement près du village qui porte le même nom dans les montagnes du Cantal, l’AOP Salers est le seul fromage 100% fermier qui n’est fabriqué que du 15 avril au 15 novembre à la condition que les vaches soient à la pâture. L’autre obligation pour les producteurs est de recevoir le lait de la traite et de fabriquer le fromage dans un récipient en bois qui s’appelle la « gerle ». Cette gerle va créer un écosystème qui permettra à chaque flore de s’exprimer pour lui donner des goûts subtils issus de nos montagnes. Associés au savoir-faire de chaque fromager, nous avons l’habitude de dire, 90 producteurs – 90 fromages Salers !
“Si vous êtes plutôt vins blancs, préférez un grand vin de type Bourgogne, Côtes du Rhône Nord avec un Hermitage par exemple. Pour les inconditionnels du rouge et pour un fromage plutôt jeune préférez un vin corsé de type Corse ou Languedoc”
Tome des Bauges
AOC depuis 2002
830 tonnes
Le mot Tome a pour origine le terme « Toma » qui signifie en patois savoyard « fromage fabriqué dans les alpages ». Auparavant, La Tome des Bauges était avant tout un fromage domestique destiné à l’autoconsommation familiale. Elle était vendue localement sur les étals des marchands et servait aussi de monnaie d’échange. Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière. La Tome des Bauges est étroitement liée à son terroir, le Massif des Bauges. 5 semaines d’affinage minimum lui permettent d’acquérir des arômes diversifiés, allant de lactiques à subtilement boisés.
”Un vin de Savoie de type Chignin-Bergeron”
Lait de brebis
Brocciu
AOC depuis 1998
536 tonnes
Le Brocciu est considéré comme un emblème fromager de l’île Corse, il demeure le premier produit de l’élevage insulaire à avoir fait l’objet d’une certification. Ce fromage est un cas particulier. A la suite de la fabrication du fromage et de la récupération du lactosérum, ce dernier, additionné au lait frais, est chauffé jusqu’à 80-90 °C. Survient alors l’instant magique de l’apparition du BROCCIU à la surface du mélange. Il ne reste plus au berger-fromager qu’à déposer manuellement la délicate mousse laiteuse dans les faisselles. Ce fromage est un cas particulier car c’est le seul fromage d’appellation qui soit élaboré à partir de lactosérum, il peut être aussi bien fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Il est généralement considéré comme un fromage frais bien qu’on puisse aussi le trouver affiné ; il est alors dit « Brocciu passu ».
"Ce type de fromage est le partenaire idéal d'un vin corse comme un Patrimonio Blanc ou un Ajaccio blanc"
Ossau-Iraty
AOC depuis 1980
3 217 tonnes
Issu du système agropastoral, ce fromage de brebis millénaire fut au XIVe siècle une valeur d’échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente et constituait la première source de revenu des bergers. Il tient son nom de la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays Basque. Fromage dit de garde, il se savoure traditionnellement avec de la confiture de cerises noires mais certains gourmets vous conseilleront de le goûter avec de la pâte de coings.
"En matière de productions agricoles, le département des Pyrénées atlantiques propose des produits très qualitatifs. En matière de vins, 2 grandes appellations comme IROULEGUY ou JURACON en blanc pourront se marier parfaitement à ce type de fromages"
Roquefort
AOC depuis 1925
18 579 tonnes
Est-il encore nécessaire de présenter ce fromage dont la fabrication fut protégée par le Parlement de Toulouse dès 1666 et qui fut le premier à obtenir une Appellation d’Origine en 1925 ? Fabriqué à partir de lait cru de brebis, le Roquefort est un monument de notre patrimoine gastronomique. Parce que la légende est belle, on gardera en mémoire que c’est un berger qui abandonna son troupeau de brebis et son repas de pain et de caillé dans les caves de Cambalou pour suivre sa belle. A son retour, la moisissure avait recouvert le pain et métamorphosé le caillé en un fromage bleuté. Le Roquefort était né.
"C'est le fromage idéal pour un mariage avec un grand vin blanc liquoreux de SAUTERNES ou de Barsac - pour les rouges un Marcillac sera fantastisque"
Lait de chèvre
Banon
AOC depuis 2003
63,5 tonnes
L’histoire raconte que ce petit fromage de chèvre était déjà servi à la table des empereurs romains. Il est l’un des rares fromages de chèvre à être fabriqué selon la technique du caillé doux, imposée par le climat chaud et sec. Affiné dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia naturel, le Banon est ainsi isolé de l’air. Il y développera les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d’une alchimie entre la fermentation du caillé doux et les tanins des feuilles de châtaigniers.
"Le banon est en général conseillé avec un vin blanc de la vallée de la Loire. de mon côté je suis plutôt grand vin blanc de Provence comme un Côtes de Provence blanc par exemple"
Chabichou du Poitou
AOC depuis 1990
474 tonnes
Star incontestée de la région, le Chabichou du Poitou a la forme caractéristique d’un petit tronc de cône dit bonde. Son aire de production recouvre une zone limitée correspondant au Haut-Poitou calcaire. Doux et crémeux lorsqu’il est jeune, le Chabichou du Poitou développe ses arômes et sa pâte devient cassante si l’affinage est prolongé.
"Pour un accord original je vous conseille vivement un vin blanc de Bergerac. Cette appellation du Sud Ouest sera le compagnon idéal de ce fromage de chèvre racé"
Charolais
AOC depuis 2010
53 tonnes
Fromage généreux, le Charolais est l’un des plus gros fromages de chèvre : il pèse de 250 à 310 grammes pour 7 cm de hauteur et 6 cm de diamètre minimum à mi-hauteur. Il est produit à partir de lait cru et entier dans une zone qui s’étend dans un rayon de 60 km autour de Charolles, caractérisée par la forte présence de prairies permanentes et de bocage. À l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les «tzézires» ou «chazières». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages Charolais. La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions. Le Charolais est d’ailleurs un fromage de garde d’exception à savourer sans modération.
”Parfait avec un grand vin blanc de Chablis”
Chavignol
AOC depuis 1976
1 006 tonnes
C’est sans conteste le plus célèbre des chèvres berrichons que chacun apprécie en fonction de son affinage. Certains le préfèrent demi-sec, affiné une dizaine de jours, bleu, avec l’apparition au bout d’un mois du Penicillium qui lui confère des senteurs de sous-bois ou très sec quand il dévoile des arômes de noix et de noisette. S’il tient magnifiquement sa place sur un plateau de fromages, ce chèvre est aussi très apprécié à l’apéritif accompagné d’un verre de Sancerre blanc : issus du même terroir, ils forment l’alliance parfaite ! Il est aussi très utilisé en cuisine où il peut être émincé, gratiné.
”Ce fromage est le compagnon parfait des grands vins blancs de Loire de type Sancerre, Menetou salon, il pourra aussi se marier avec un élégant vin de graves blanc”
Chevrotin
AOC depuis 2002
85 tonnes
Fromage exclusivement fermier et au lait cru, sa technique de fabrication, unique pour un fromage de chèvre, est de son voisin le Reblochon. L’élevage des chèvres cohabite avec les bovins. Si sa production est confidentielle, le savoir faire de chaque producteur lui confère à l’appellation une diversité aromatique entre chaque Chevrotin. Avec sa texture onctueuse, ce qui est très original pour un fromage de chèvre, le Chevrotin ne laisse personne indifférent à la dégustation.
”Idéal avec un vin blanc de Savoie tel que le Bugey”
Mâconnais
AOC depuis 2006
64 tonnes
Le Mâconnais est né près des vignes, pour valoriser les «maigres prairies» qui les bordent. C’est un petit fromage qui a la particularité d’être tronconique, puisqu’il est fabriqué dans un moule spécifique et non retourné jusqu’à la fin de la période minimale d’affinage. Obtenu à partir d’un caillé de type lactique et affiné au minimum pendant 10 jours, le Mâconnais a une pâte fine et savoureuse. Sa croûte fleurie est de couleur ivoire, beige ou bleutée. De petite taille, le Mâconnais se déguste volontiers en «snacking», au goûter ou à l’apéritif.
“Simple et efficace un accord de région avec un vin de Macon blanc”
Pélardon
AOC depuis 2000
180 tonnes
Pélardou, Péraldou, Paraldon, Péraldon, Péraudon…ce petit fromage de chèvre des Cévennes et des garrigues languedociennes a connu un certain nombre de dénominations avant de définitivement s’appeler Pélardon à la fin du XIXe. Chaque Pélardon est unique, grâce à un savoir-faire propre à chaque producteur, et grâce à la richesse et la diversité de l’alimentation des troupeaux. On y trouvera cependant toujours cette texture fine et fondante, ce goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, avec souvent une pointe de noisette… A 11 jours, il présente une jolie croûte fine de couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles blanches ou bleues. Plus affiné, sa croûte s’assombrit et il développe un goût de chèvre plus marqué.
”Pour le rouge vous pouvez choisir un Pinot Noir jeune et subtil d’Alsace, un vin blanc de Provence sera également parfait”
Picodon
AOC depuis 1983
584 tonnes
Le Picodon, petit fromage de chèvre au nom qui chante, autrefois simple laitage sur la table des fermes les plus modestes où l’herbe ne poussait pas assez drue pour nourrir des vaches, trône aujourd’hui parmi les grandes Appellations d’Origine françaises. Le Picodon est un petit palet rond sans prétention, dont les secrets de fabrication, portés par la tradition populaire, ont suivi sans se perdre dans les méandres de l’histoire. Confidences paysannes ou arguments des autorités pour la survie économique d’un terroir, les mérites du Picodon ont fait battre les coeurs à l’unisson dans l’Ardèche et la Drôme. Souvent présentés en plateau, à différents degrés d’affinage, ou affinés «méthode Dieulefit», les Picodons se choisissent comme des fruits. Ils ont le goût de la rocaille escarpée, du foin odorant et ce quelque chose de subtil qui rappelle les mains du chevrier…Racontée par un ancien du pays, la petite histoire qui les accompagne presque toujours se savoure avec un égal bonheur.
“Les vins comme le Crozes Hermitage, le Condrieu et autres grands vins du Rhône seront se marier à merveille avec ce type de fromage”
Pouligny Saint-Pierre
AOC depuis 1972
287 tonnes
Le Pouligny-Saint-Pierre est produit dans la plus petite zone d’Appellation d’Origine fromagère, nichée au coeur du Parc naturel régional de la Brenne. Il possède une forme pyramidale qui serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre dans l’Indre. Moulé manuellement, il est ensuite salé puis affiné pendant une dizaine de jours pour offrir une pâte blanche, lisse et douce. Plus tard, sa croûte prend de légers reflets bleus et la pâte devient légèrement plus dure, ce qui permet de le toaster ou de le découper en cubes pour l’intégrer dans une salade.
”Accord classique pour ce type de fromage, un vin de Loire blanc comme le Sancerre, le Quincy…”
Rigotte de Condrieu
AOC depuis 2009
79 tonnes
La Rigotte de Condrieu est un petit fromage de chèvre au lait cru entier. Au bout d’une dizaine de jours, elle offre une jolie croûte ivoire et une pâte tendre et fondante aux arômes délicats de noisette. La Rigotte de Condrieu est fabriquée sur les pentes du massif du Pilat, depuis le 19ème siècle. Ce fromage tire son nom de l’association de Rigotte venant du terme « rigol » ou « rigot » désignant les petits ruisseaux du Pilat qui dévalaient vers les vallées et de Condrieu, principal marché de commercialisation à l’époque.
”Comme son nom l’indique un vin blanc de Condrieu sera parfait et pour les plus chanceux pourquoi pas du Château Grillet?”
Rocamadour
AOC depuis 1996
1 071 tonnes
Ce petit fromage de chèvre au lait cru entier, rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées. Généreusement étalé sur une tranche de pain légèrement toastée, c’est un concentré de plaisir.
”Nous en avons pue parlé mais le SUD OUEST est également une région qui propose de très beaux vins blancs secs comme le Gaillac, le Pacherenc… A essayer sur ce Rocamadour”
Sainte-Maure de Touraine
AOC depuis 1990
1300 tonnes
Mentionné dès 1841 par Balzac, il se reconnaît facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Parce qu’il fut longtemps contrefait, les producteurs de Sainte-Maure-de- Touraine gravent désormais au laser le nom de l’Appellation et le numéro d’identification du fabricant fromager sur la paille. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, il est, selon la durée de l’affinage, proposé moelleux, demi affiné ou affiné.
”Les vins blancs de Loire comme le COUR CHEVERNY (Cépage romorantin), le Quincy, le Sancerre seront parfaits”
Selles-sur-Cher
AOC depuis 1975
875 tonnes
Fabriqué à partir de lait de chèvre, cru et entier, ce fromage à la forme ronde et tronconique est de tradition fort ancienne. Certaines sources, à la fin du XIXe siècle, mentionnent qu’une fermière native de Selles indiquait que sa mère en produisait avant elle. Moulé manuellement, il est ensuite démoulé puis cendré au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel. Proposé à la consommation après une dizaine de jours d’affinage, sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines pour offrir à nos papilles des arômes caprins bien développés, dus notamment au foin de la Vallée du Cher consommé par les chèvres.
”C’est le partenaire idéal du Chinon Blanc ou d’un vin de Loire vif, aromatique et élégant”
Valençay
AOC depuis 1998
350 tonnes
L’histoire raconte que le Valençay était au départ un fromage de forme pyramidale élancée. Afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent pas sa défaite en Egypte, Talleyrand, résidant au Château de Valençay, les fît décapiter. Fabriqué à partir de lait cru et entier, le Valençay, une fois démoulé, est salé et cendré au charbon de bois Il peut être dégusté à compter du 11ème jour Frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante.
”Comme l’ensemble des fromages de cette famille, préférez un vin blanc de Loire avec le Valençay, Sancerre, Pouilly”
Pour en savoir plus sur les accords vins et fromages, n’hésitez pas à participer à un de nos cours d’oenologie. Plus d’informations au 06 32 02 43 74