Accorder les vins & les fromages / Partie 1...

Accorder vins et fromages ou accorder fromages et vins... Un vaste programme et souvent un casse tête pour les amateurs de bons moments gastronomiques.
Aujourd'hui, Tibo Vino vous propose ses conseils pour que chacun soit en mesure de trouver son "accord parfait" fromages et vins...

Les grandes généralités :

Lors de mes soirées dégustations vins et fromages à Toulouse, je remarque qu'il est souvent compliqué pour les néophytes de trouver le bon accord entre un vin et un fromage...
Voilà donc "mes" conseils pour vous aider dans vos choix.
Ce blog sera en 3 parties. La première résume les grandes généralités. La deuxième présentera des accords entre les fromages AOP de vaches et une sélection simple de vins et la troisième présentera des accords vins et fromages de chèvres et de brebis en AOP.

Il existe 8 grandes familles de fromages et contrairement à ce que l’on pense elles s’accordent beaucoup mieux avec des vins blancs que des vins rouges.
Pourquoi pas de vins rouges ? Dommage car le fromage demande de l’acidité pour être relevé.
De plus l’odeur forte du fromage masque la finesse des rouges.

Les 8 grandes familles sont :

• fromages frais ou blancs.
• fromages dits fondus.
• fromages à pâtes molles et à croûte fleurie.
• fromages à pâtes molles et à croûte lavée.
• fromages à pâtes pressées non cuites.
• fromages à pâtes persillées.
• fromages à pâtes pressées cuites.
• fromages de chèvre.

Les Fromages frais = Mozzarella, Petit suisse… Ne s’accordent pas bien avec le vin en général car ils sont aqueux, frais, c’est pourquoi il est mieux de les déguster avec de l’eau.

Les fromages frais ou fromages blancs sont des fromages qui ne sont pas affinés.
Leur texture est onctueuse et fondante,et sont caractérisés par une forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de l’ordre de 23%.

Fromages de couleur blanche, les fromages frais ont une saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée.

A l’intérieur de cette famille de fromages, on distingue trois sous-catégories avec :

• Les fromages frais tels que faisselle et fromage blanc. Ils sont tout deux très riche en eau. 
• Les fromages tels que le carré frais ou le petit suisse qui sont eux plus fermes et doux, du fait d’un égouttage plus important.
• Enfin les spécialités régionales de fromages frais, comme la brousse de Provence...

Pour ce type de produits mes conseils sont donc de privilégier de l'eau comme boisson, si vous souhaitez déguster un bon vin vous pouvez choisir un JURANCON SEC du domaine Lapeyre. Choisissez un vin blanc vif et aromatique pour rehausser la douceur de cette famille de fromages.

Les Fromages dits fondus =  Vache qui rit, kiri, fromage aux noix… Sont le partenaire idéal des vins de Savoie. Pourquoi ? Ce sont des vins à boire jeune et qui sont en général très vifs. Ils participent à accentuer le côté fondant de ces fromages.

Les fromages fondus sont obtenus par la fonte de fromage ou d’un mélange de fromages.
Cette méthode de fabrication a été inventé en 1911 par Fritz Stettler.
Il peu s'agir de fromages aux laits pasteurisés, laits crus et affinés comme le comté, emmental et la plus célèbre marque est "LA VACHE QUI RIT".
D’autres types de produits laitiers peuvent être également ajoutés à ce mélange, ainsi que des aromates ou épices, sous certaines conditions.
La plupart des fromages sont connus sous le nom d’une marque déposée par une entreprise.

En ce qui concerne les préparations fondus comme la raclette, élaborées avec du fromage à pâte pressée non cuite on parlera de préparation fondu et non pas de fromage fondu.

Pour cette famille et notamment pour la vache qui rit, je recommande des vins blancs du Jura ou de Savoie. Par exemple un bugey blanc fera l'affaire... Vous pouvez aussi essayer de déguster un vin rouge léger à base de poulsard ou de mondeuse.

Les Fromages à pâtes molles et à croûte fleurie = Camembert, Cœur de Neuchâtel, Chaource… Ce sont des fromages délicats et subtils et donc ils demandent un vin délicat et fin. L’idéal est un effervescent comme un grand Champagne si possible zero dosage (sans sucres ajoutés) ou brut ou un Vouvray.

Les fromages de cette famille passent par un affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages à la croûte blanche et à la texture duveteuse.
Leur pâte est souple et onctueuse. En dégustation il est possible de retrouver des parfums de champignons, levures, mousses ou encore de terre humide.

Les plus connus de ces fromages sont le camembert de Normandie, le brie de meaux, le coulommiers, le cœur de Neuchâtel.

En ce qui concerne le choix du vin il faut savoir que ce sont des fromages qui présentent une saveur laiteuse grasse et une franche amertume liée à leur croûte à la dégustation. Si vous préférez les vins rouges, choisissez plutôt un vin rouges légers et peu tanniques comme un 100% Pinot Noir d'Alsace. Sinon vous pouvez déguster une bonne bouteille de champagne ou pour les fans de la régions un crémant de Limoux de la maison ROBERT...

Les Fromages à pâtes molles et à croûte lavée = Munster, Époisses, Maroilles… Piquant en bouche idéal avec un vin d’Alsace car aromatique et doux en bouche. Évitez les vins comme les vendanges tardives ! Trop liquoreux.

Ce sont des fromages réputés pour leurs odeurs fortes, mais qui sont relativement appréciés par les consommateurs. Ils sont caractérisés par une croûte humide de couleur orangée et souvent rugueuse.
La couleur de leur pâte souvent très claire se rapproche quant à elle de la couleur ivoire. Si leur odeur est forte, pour autant la saveur de ces fromages est généralement moins marquée. Parmi les plus connus d’entre eux, citons notamment le pont l’évêque, le maroilles ou le mont d’or.

Pour ce type de fromages racés et puissants, je recommande des accords avec des bières artisanales (bière blanche BIO de la brasserie des Garrigues). 
Vous pouvez aussi envisager des accords de types "régionaux", munster d'alsace riesling ou sylvaner alsacien (préférez plutôt des vins blancs jeunes, minéraux et tendus).

Les Fromages à pâtes pressés non cuites = Reblochon… Ce sont des fromages aux arômes délicats et fruités, ils s’accordent bien avec des vins blancs aromatiques comme le viognier (Condrieu…), le chenin (cépage emblématique de la vallée de Loire), le riesling (cépage alsacien). Ils peuvent aussi se marier avec des rouges légers comme les beaujolais villages, un pinot noir jeune et léger mais pas avec des vins tanniques !

Ces fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis. Le lait peut tout aussi bien être cru ou pasteurisé.
Les arômes de ces fromages viennent principalement de leurs croûtes qui  donnent toutes leurs saveurs et leurs arômes. 
Elle peut être plus ou moins épaisse selon la durée de l’affinage.
Le lait, s’il est de vache ou de brebis, va également imposer ses goûts aux fromages.
En France il existe une trentaine de fromages à pâte pressée non cuite. Les plus connus sont le reblochon, la tome de Savoie, le cantal. 

En ce qui concerne le mariage avec des vins, les accords de régions sont une piste à ne pas négliger. Pour les amateurs de vins rouges il faudra encore privilégier des vins rouges de la partie "Nord" de la france comme un Pinot Noir d'ALSACE de la maison René Muré ou une appellation régionale Bourgogne sur la finesse et l'élégance.

Les Fromages à pâtes persillées = Bleue, Roquefort… Ces fromages s’accordent avec des Blancs à grande personnalité = Sauternes, Porto, Maury… Les vins liquoreux sont les meilleurs car très expressif avec du mordant.

Les fromages à pâte persillée peuvent être aussi sont fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis.

Ce sont des fromages que l’on retrouve plutôt dans les terroirs de montagnes en France. Les plus connus d’entre eux pour le lait de vache sont le bleu ou la fourme d’Ambert et pour le lait de brebis, le roquefort.

Personnellement je trouve l'accord SAUTERNES / FROMAGE A PÂTE PERSILLÉE fantastique ! Ce type de fromage salé est parfait avec un vin sucré car les deux vont parfaitement s'équilibrer.
Concernant les producteurs je vous recommande le château Sigalas Rabaud 1er Grand cru de Sauternes avec son 2E vin LE LIEUTENANT de Sigalas. Pour les adeptes du "Natures" je vous conseille le château Rousset Peyraguey.
Vous pouvez aussi déguster un VDN comme du porto (préférez le style TAWNY qui est un vin oxydatif avec des arômes de noix et de rancio).

Les Fromages à pâtes pressées cuites = Comté, Gruyère… S’accordent avec des vins ronds en bouche, parfumés comme un chardonnay boisée de Bourgogne (Puligny, Meursault…) par exemple.

Ces fromages sont issus de lait de vache.
Ils sont parsemés d’ouvertures plus ou moins importantes selon les variétés. Réputés pour leur finesse et leurs arômes fruités, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme.

Pour citer quelques noms de fromages de cette famille, nous retrouvons le comté, le gruyère, l’emmental ou encore l’abondance.

Ce sont des fromages aux arômes fins donc je vous conseille de les déguster avec des vins blancs fins comme un grand Chardonnay de Bourgogne vinifié et élevé en Barrique... 
Pour vous faire vraiment plaisir je vous conseille les grands vins blancs du domaine LEFLAIVE.

Les Fromages frais à base de lait de chèvre = Crotin de chavignol… Idéaux avec des vins qui ont des notes de fraîcheur et de la vivacité comme un Sancerre élaboré avec du sauvignon blanc. 
Il existe de nombreux fromages de chèvre. Crottins, bûches, bûchettes, pyramides, bouchons, …
Ils ont des textures et des goûts bien différents et il en ressort la saveur "caprine".
Ces fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Certains sont élaborés également à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, avec malgré tout une proportion de chèvre minimum de 50%. Les plus réputés sont le chevrotin, le crottin de chavignol, le pélardon, le rocamadour ou encore le chabichou du Poitou.

Pour ce type de fromages, vous pouvez déguster un vin blanc à base de sauvignon de type "sancerre' ou un cour-cheverny à base de romorantin à 100%, du domaine des huards par exemple...

Si vous souhaitez absolument marier un Rouge à du Fromage, je vous conseille du MADIRAN OU UN BORDEAUX sur un brebis d’Ossau avec de la confiture de cerise noire.

Conseil pour vos plateaux = Eviter de prendre des fromages des 8 familles en même temps. Il est préférable de choisir plusieurs fromages de la même famille et un vin identique.

Le champagne ultra brut ou brut reste une valeur sûre pour sublimer votre plateau.
Citons notamment les effervescents de la Maison Selosse en Champagne qui sont vraiment remarquables !
Anselme Selosse qui dit d'aileurs :

« Le Sel du Vin :
Le vin trouve son esprit dans la sève.
La roche solubilisée par l'infiniment petit
qui en régit chaque mètre carré
lui confère son identité ».

Si vous avez envie d'organiser une soirée découverte autour de la dégustation de vins et de fromages à Tououse (ou ailleurs) vous pouvez me contacter au 06 32 02 43 74 ou par mail à tibovino@tibovino.com

Prochain blog = Les AOP fromagères de France et leurs accords vins par Tibo Vino  :-)