À l'approche des fêtes, vous vous demandez peut-être quel dessert vous allez bien manger? Vous allez choisir une bûche glacée, un dessert aux fruits ou bien encore une spécialité de votre région...
La plupart de ces délicieux mets sont souvent au chocolat et Tibo Vino va vous expliquer comment bien déguster et marier les deux.

La fabrication du chocolat :

Le chocolat est fabriqué en plusieurs étapes...
Il est créé à partir de fèves de cacao, contenues dans une cabosse. Les cabosses poussent dans plusieurs zones du Monde (zones équatoriales d'Amérique, d'Afrique et d'Indonésie) sur le tronc d’un arbre : le cacaoyer.

Première étape : La récolte des cabosses.
C'est une étape délicate car il faut que le producteur tranche le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer en prenant garde de ne pas abîmer le coussinet floral ou l’écorce dont dépendent les fleurs, et donc la future récolte.

Deuxième étape : L'écabossage.
En général, l'écabossage a lieu environ 3 jours après la récolte.
Le producteur de cacao ouvre les cabosses à l’aide d’un couteau afin de séparer à la main les fèves de la pulpe blanche (placenta ou mucilage) de la cabosse. On compte de 16 à 60 fèves par cabosse.

Troisième étape : Fermentation.
Le but de cette étape est de stopper la germination de la fève et ainsi garantir la conservation optimale du fruit. Cette étape à lieu 24 heures après l'écabossage. En général on stocke les fèves dans de grand panier en bois contenant jusqu'à 100 kgs et des petites mains vont les brasser avec amour toutes les 24 heures.

Quatrième étape : Le séchage des fèves.
Dans le but de stopper la fermentation, les fèves de cacao doivent impérativement sécher pendant 1 à 4 semaines. Elles sont ainsi disposées sur des claies ou de grandes bâches en plein soleil sur une couche de 1 à 4 cm remuées régulièrement. Les industriels utilisent des fours thermiques qui chauffent les fèves pendant 1 à 2 journées (dans le but d'accélérer le processus). Une fois que les fèves sont bien sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jute puis exportées vers les pays qui transformeront les fèves en chocolat.
Cinquième étape : La torréfaction des fèves.
Bien arrivées à destination, les fèves sont nettoyées, puis chauffées pendant une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer l’arôme du chocolat.
Les arômes qui vont être obtenus vont dépendre essentiellement des précurseurs nés lors de l'étape de la Fermentation.

Sixième étape : Le Décorticage des fèves.
Une fois torréfiées, les fèves sont broyées grossièrement pour séparer les morceaux de coques et des germes.
La fève de CACAO se compose de : environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao ; 3, 5 % d’eau; 7 % d’amidon; 4 % de cellulose; 2 % de théobromine, 20 % d’autres protéines et 6 % de substances minérales

Septième étape : le Broyage.
Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules. Elles se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelée la masse de cacao.

Huitième étape : Le Malaxage.
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre; lait...) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La granulométrie de la pâte est encore réduite, à l’aide de broyeuses – affineuses, jusqu’à une taille comprise entre 20 et 25 µ.

Neuvième étape: Le Conchage.
La pâte est brassée à une température de 80° celsius. Ce procédé permet l'homogénisation du chocolat, une perte d'acidité et une meilleure fluidité.

Dixième étape : Le Tempérage.
Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.

Onzième Etape : Moulage et enrobage.
Le chocolat peut être coulé dans des moules ou nappé autour d’intérieurs à enrober.

Le chocolat, comme le vin est un produit qui demande de la patiente et qui va développer une riche palette de goûts et d'arômes en fonction de l'utilisation que le chocolatier voudra en faire...

A vous de bien choisir comment bien déguster le chocolat et surtout l'acheter chez un spécialiste qui pourra vous conceiller au mieux en fonction de vos gouts !
Pour nos dégustations de vins et chocolats, nous avons décidé de nous associer à la maison BARRELLE artisan chocolatier à Blagnac !

Comment bien accorder vins et chocolats?

Vous avez déjà peut-être essayé de réaliser cette combinaison avec plus ou moins de succès?
En matière d'accords mets et vins il y a quelques règles très simples à respecter afin de réussir son choix à tous les coups !

Il faut savoir que le chocolat et le vin rouge puissant se marient très bien ensemble ! Ils ont des arômes identiques comme la vanille, les notes de torréfaction...

• Accorder les mets et les vins en fonction des couleurs, exemple : chocolat blanc = vin blanc / chocolat noir = vin ambré...
• Accorder son chocolat en déterminant sa puissance aromatique... Chocolat léger = vin léger / Chocolat puissant = vin puissant.

Concernant la bonne température de service, l'idéal est de servir chocolat à la même température de dégustation. Pour la conservation de votre chocolat préféré un endroit sec et à une température entre 15 à 18°C et surtout ne mettez pas votre chocolat au frais ! Vous voyez c'est simple ! :)

Quelques accords chocolats et vins chocolat pour RÉUSSIR vos fêtes, RÉGALER vos papilles et celles de vos proches !

Mon conseil est d'identifier le type de chocolat que vous allez manger ou le type de dessert ?

• Chocolat Blanc : Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao (au moins 20% selon la réglementation européenne), de sucre et de lait (en poudre, généralement). Il peut également contenir des arômes.Ce type de chocolat a été inventé par les Suisses de Nestlé afin d'écouler les excédents de stocks de beurre de Cacao. C'est une véritable réussite !
  C'est un chocolat qui est très doux est que vous pourrez marier à la douceur d'un vin demi sec comme par exemple un Pinot Gris d'Alsace ou à un vin moelleux de Gascogne.

• Chocolat au Lait : Le chocolat au lait est un chocolat contenant entre 25 % et 40 % de cacao et de beurre de cacao (mais parfois jusqu'à 65% de cacao), du lait généralement sous forme de lait en poudre, ainsi que du sucre. Le chocolat au lait a été inventé en 1875 par Daniel Peter à Vevey en Suisse.
  C'est un chocolat plus puissant que le chocolat blanc que vous pourrez accompagner d'un vin blanc fruité et aromatique (Gewurzt Alsacien par exemple). 

• Chocolat Noir : Comme nous l'avons vu, le chocolat noir est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer. Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. Pour avoir la dénomination « chocolat noir », le pourcentage de cacao doit être d’au moins 35%.
  En règle générale le chocolat noir est connu pour son amertume et sa puissance aromatique en fonction du pourcentage de Cacao qu'il contient.
  Les vins qui se marient le mieux à ce type de produit sont les vins rouges puissants et charpentés du Midi et du Sud de la France comme les vins de la vallée du Rhône Sud = Gigondas, Côtes du Rhône, Vins rouges tranquilles du Roussilon comme les Côtes du Roussillon. Globalement l'amertume du vin et ses tanins se marient bien à la puissance d'un bon chocolat noir.
  Pour les fanatiques du sucre, vous pouvez marier votre chocolat noir à un VDN de type Vieux Portos, Banyuls, Maury...
   
• Chocolats Aromatisés (épices, fruits rouges...) : Ce type de chocolat est de couleur noire, blanche au lait... A mon avis l'important est de l'accorder en fonction du type de chocolat et du type d'ingrédients contenu dans le chocolat. Par exemple un chocolat au lait avec des fruits rouges pourra très bien se marier avec un rosé sec ou demi-sec. Pour un chocolat noir très puissant, préféré un vin doux de type PORTO, MADERE, MARSALA...

A éviter :
Le champagne brut avec les dessert au chocolat et les vins blancs trop sec qui ne se marient pas vraiment bien au chocolat.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les accords vins et chocolat ou organiser une dégustation de vin et de chocolat à Toulouse, une dégustation à domicile n'hésitez pas à nous contacter ou nous appeler 06 32 02 43 74  ! 

De belles dégustations à vous...

PS : Nous organisons régulièrement des ateliers chocolats et vins avec nos amis artisans glaciers et chocolatiers de BARRELLE. Contactez-nous vite pour plus d'infos !